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質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用綜述

來源：時(shí)間：2024-08-15 10:17:59 瀏覽：3163次

質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用綜述

質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）是一種用于測量食品質(zhì)構(gòu)特性的儀器，通過模擬人類口腔的咀嚼、咬合、吞咽等動(dòng)作，對食品的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行客觀評價(jià)；近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用越來越廣泛。

一、工作原理

質(zhì)構(gòu)儀主要由傳感器、控制器、數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)和分析軟件組成。

工作時(shí)，將樣品放置在測試平臺(tái)上，通過傳感器施加一定的力，使樣品發(fā)生形變；控制器根據(jù)設(shè)定的測試程序，控制傳感器對樣品進(jìn)行連續(xù)或間歇性的壓縮、拉伸、剪切等動(dòng)作；數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)實(shí)時(shí)記錄樣品在受力過程中的應(yīng)力、應(yīng)變、時(shí)間等參數(shù)，并通過分析軟件計(jì)算出樣品的質(zhì)構(gòu)特性。

二、應(yīng)用

1. 硬度評價(jià)：硬度是衡量食品口感的重要指標(biāo)之一。質(zhì)構(gòu)儀通過模擬咀嚼過程中牙齒對食物的壓迫，測量食品的硬度；例如，在餅干、糖果、肉類制品等食品的生產(chǎn)過程中，可以通過質(zhì)構(gòu)儀實(shí)時(shí)監(jiān)測硬度，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

2. 彈性評價(jià)：彈性反映了食品在受到外力作用后恢復(fù)原狀的能力。質(zhì)構(gòu)儀通過測量食品在去除外力后的恢復(fù)程度，評價(jià)其彈性；對于面包、糕點(diǎn)等食品，彈性是衡量其口感和品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。

3. 粘附性評價(jià)：粘附性是指食品在咀嚼過程中與口腔接觸面的粘附程度。質(zhì)構(gòu)儀通過測量食品在受力過程中的粘附力，評價(jià)其粘附性；如：口香糖、糖果等食品的粘附性測試。

4. 咀嚼性評價(jià)：咀嚼性是衡量食品口感的重要指標(biāo)，與食品的硬度、彈性、粘附性等因素密切相關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀通過模擬咀嚼過程，綜合評價(jià)食品的咀嚼性；對于肉類、豆制品等食品，咀嚼性測試有助于優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

5. 拉伸性能評價(jià)：拉伸性能反映了食品在拉伸過程中的變形和斷裂特性。質(zhì)構(gòu)儀通過測量食品在拉伸過程中的應(yīng)力、應(yīng)變等參數(shù)，評價(jià)其拉伸性能；如：面條、粉絲等食品的拉伸性能測試。

6. 剪切性能評價(jià)：剪切性能是指食品在剪切過程中的變形和斷裂特性。質(zhì)構(gòu)儀通過模擬剪切動(dòng)作，測量食品的剪切力，評價(jià)其剪切性能；如：果醬、沙拉醬等食品的剪切性能測試。

三、發(fā)展趨勢

1. 智能化：隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀將實(shí)現(xiàn)更加智能化的操作；通過預(yù)設(shè)的測試程序，質(zhì)構(gòu)儀可自動(dòng)完成樣品的測試、數(shù)據(jù)采集和分析，提高測試效率。

2. 精細(xì)化：針對不同食品的質(zhì)構(gòu)特性，質(zhì)構(gòu)儀將實(shí)現(xiàn)更加精細(xì)化的測試；如：針對軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆性等不同類型的食品，采用不同的測試方法和參數(shù)，提高測試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3. 多功能：未來質(zhì)構(gòu)儀將具備更多功能，如：結(jié)合光譜、成像等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)、成分等方面的分析，為食品品質(zhì)評價(jià)提供更全面的數(shù)據(jù)支持。

4. 網(wǎng)絡(luò)化：質(zhì)構(gòu)儀將實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化數(shù)據(jù)傳輸，便于生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門之間的信息共享，提高食品品質(zhì)評價(jià)的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性。

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